Kestabilan Penyimpanan Dan Ciri-ciri Penuaan Kek Diperkaya Cistanche Deserticola: Analisis Mikrobiologi, Fisikokimia dan Struktur
Jul 16, 2025
2.6 Penilaian Kualiti Mikrobiologi Kek
Seperti yang ditunjukkan dalamJadual 6, penunjuk mikrobiologi bagiCistanche deserticolakek memenuhi semua piawaian keselamatan makanan negara. Secara khusus,Salmonellatidak dikesan, menunjukkan kawalan berkesan terhadap pencemaran patogen semasa pengeluaran. Thejumlah kiraan platberada di bawah 460 CFU/g,kiraan koliformadalah kurang daripada 20 CFU/g, danStaphylococcus aureusberada di bawah 460 CFU/g. Keputusan ini mengesahkan bahawa produk tersebut selamat dari segi mikrobiologi dan sesuai untuk dimakan.
Ekstrak cistanche gred makanan untuk membuat kek
2.7 Kesan Suhu dan Tempoh Penyimpanan pada Isipadu Khusus Kek
Rajah 4menggambarkan perubahan dalam isipadu tertentu bagiCistanchedan mengawal kek semasa7 hari penyimpanandi4 darjah dan 25 darjah. Pada kedua-dua suhu,Cistanchekek yang dipamerkan apenurunan yang lebih perlahan dalam volum tertentuberbanding dengan kawalan.
Ini menunjukkan superiorkestabilan strukturdan lebih baikpengekalan kelembapandalamCistanchekek semasa penyimpanan. Komponen gentian dalamCistanche deserticolaberkemungkinan menyumbang kepada kesan ini olehmengekalkan kelembapan dalamandanmemperlahankan staling, dengan itu mengekalkan kelembutan dan kelantangan kek dari semasa ke semasa [25]. Penemuan ini menyokong keputusan SEM yang menunjukkan struktur dalaman yang lebih padat.
Rajah.5 Kesan penambahan serbuk C. deserticola pada perubahan tekstur kek pada suhu berbeza semasa penyimpanan
2.8 Perubahan dalam Sifat Tekstur Semasa Penyimpanan
Seperti yang ditunjukkan dalamRajah 5, kedua-dua jenis kek yang dipamerkan meningkatkekerasan dan kenyalselepas 7 hari disimpan di25 darjah dan 4 darjah. UntukCistanchekek:
Kekerasan meningkat daripada65.31 g hingga 124.58 g
Kekunyahan meningkat daripada210.73 mJ hingga 301.06 mJ
Sebaliknya, kek kawalan:
Kekerasan meningkat daripada64.12 g hingga 94.76 g
Kekunyahan meningkat daripada187.51 mJ kepada 281.04 mJ
Kedua-dua peningkatan adalah ketara secara statistik (P < 0.05), danCistanchekek menunjukkannilai keseluruhan yang lebih tinggi. Perubahan ini berada dalam had deria yang boleh diterima.
Peningkatan kekerasan adalah disebabkan olehkehilangan lembapandanketidakstabilan rangkaian protein. Penambahan daripadaCistancheserbuk mungkin dipertingkatkanpengekalan kelembapandan mengukuhkan struktur dalaman kek, membawa kepada peningkatan kekerasan, kenyal, dan kepaduan [26].
Perkhidmatan Sokongan Wecistanche-Pengeksport cistanche terbesar di China:
E-mel:wallence.suen@wecistanche.com
Whatsapp/Tel:+86 15292862950
2.9 Sifat Termodinamik Selepas 7 Hari Penyimpanan
DSC (Differential Scanning Calorimetry) telah digunakan untuk menyiasat sifat terma sepertisuhu permulaan (T₀), suhu puncak (T), dansuhu akhir (Tₐ), yang mencerminkan kehabluran kanji dan tingkah laku gelatinisasi [27].
Selepas 7 hari penyimpanan di4 darjah, yangCistanchekek menunjukkannilai entalpi yang lebih rendahdaripada kawalan, mencadangkan bahawaCistancheserbukmenghalang retrogradasi kanji[28]. mengikutJadual 7:
Cistanchekek: T₀ =70.39 darjah, T = 112.2 darjah
Kek kawalan: T₀ =68.69 darjah, T = 109.79 darjah
Keputusan ini menunjukkan bahawaCistanchekek terjagakestabilan haba yang lebih tinggisemasa penyimpanan.
Penampilanpuncak endotermikdalam lengkung DSC mencerminkan penuaan kanji. TheCistanchekek dipamerkanpuncak yang lebih rata(lihatRajah 6), mencadangkanretrogradasi yang lebih rendah, mungkin disebabkan oleh komponen semula jadi sepertiserat dan polisakarida, yang meningkatkan pengekalan lembapan danmenangguhkan penghabluran semula kanji [30].
Jadual 7 Kesan penambahan serbuk C. deserticola ke atas sifat termodinamik kek semasa penyimpanan
| Jenis Sampel | T₀ ( darjah ) | T ( darjah ) | Tₐ ( darjah ) | ΔH (J/g) |
|---|---|---|---|---|
| Kek Kawalan | 68.69 | 109.79 | 143.76 | 101.00 |
| Cistanchekek | 70.39 | 112.20 | 146.12 | 97.56 |
Nota:T₀=suhu permulaan, T=suhu puncak, Tₐ=suhu akhir, ΔH=perubahan entalpi.
2.10 Analisis Difraksi Sinar-X (XRD) Selepas 7 Hari Penyimpanan
Analisis XRD digunakan untuk menilaistruktur kristaldalam kanji kek, yang berkaitan dengan stating produk [31]. Penambahan daripadaCistancheserbuk bertambahkelikatan dohdan dikurangkankehabluran kanji.
DalamRajah 7, kek kawalan menunjukkan puncak pembelauan yang berbeza pada15.62 darjah, 20.72 darjah, dan25.4 darjah, menunjukkan penghabluran separa. Sebaliknya, yangCistanchekek menunjukkankeamatan pembelauan yang lebih rendah, menandakanpenghabluran tertundadan kestabilan storan yang lebih baik [32].
2.11 Analisis FT-IR Selepas 7 Hari Penyimpanan
Spektroskopi FT-IR digunakan untuk menilairetrogradasi kanjidalam kedua-dua sampel kek selepas 7 hari disimpan. Seperti yang ditunjukkan dalamRajah 8, 7 puncak penyerapan ciri diperhatikan dalam1450–850 sm⁻¹rantau (cth, pada 935, 985, 1345, 1577, 1099, 1175 dan 1473 cm⁻¹).
TheCistanchekek dipamerkanpeningkatan yang lebih kecil dalam keamatan puncak, menunjukkanretrogradasi kanji yang lebih rendah. Penemuan ini konsisten dengankeputusan XRD, mengukuhkan kesimpulan bahawaCistancheserbuk membantumelambatkan penuaan dan mengekalkan kualiti produk [33].
Rajah 6 Kesan penambahan serbuk C. deserticola ke atas sifat termodinamik kek semasa penyimpanan
3. Kesimpulan
Kajian ini menyiasat kesan daripadaCistanche deserticolasuplemen serbukterhadap kualiti kek dan kestabilan penyimpanan. Pelbagai parameter dianalisis, termasukgraviti tentu, profil tekstur, komposisi pemakanan, danaktiviti antioksidan. Selain itu,DSC, XRD, danFT-IRanalisis telah dijalankan untuk menilairetrogradasi kanji, tingkah laku haba, danstruktur kristalsemasa penyimpanan.
Penemuan utama termasuk:
Cistanchekek menunjukkan kekerasan yang sama (66.13 ± 1.8 g) tetapi7.75% kenyal lebih tinggidan0.58% kepaduan lebih tinggidaripada kawalan.
Graviti tentu adunan lebih tinggi sedikit (0.472 g/cm³), manakalaKadar penghapusan radikal DPPHdicapai43.52%, 2.69 kalibahawa kawalan.
Selepas 7 hari pada 4 darjah, kedua-dua kek menunjukkan peningkatan kekerasan dan kenyal (P < 0.05), denganCistanchekek mengekalkan integriti struktur yang lebih tinggi.
Entalpi, nisbah puncak FT-IR, dan kehabluran XRD bagiCistanchekek adalah semualebih rendahdaripada kawalan, menunjukkankapasiti anti-staling yang lebih besar.
Kesimpulannya, penggabunganCistanche deserticolaserbuk menambah baikkualiti keseluruhan, sifat berfungsi, dankestabilan penyimpanankek span, menunjukkan potensinya untuk digunakan dalamproduk bakeri berfungsi.
Rajah.7 Kesan penambahan serbuk Cistanche deserticola pada X-ray kek semasa penyimpanan
