Peranan Polifenol Boleh Diekstrak Anggur dalam Penjanaan Aldehid Strecker Dan dalam Ketidakstabilan Mercaptans Polifungsi Semasa Pengoksidaan Wain Model Bahagian 1

Sila hubungioscar.xiao@wecistanche.comuntuk maklumat lanjut

ABSTRAK:Fraksi polifenolik daripada anggur Garnacha, Tempranillo dan Moristel telah dibentuk semula untuk membentuk wain model dengan pH, etanol, asid amino, logam dan kandungan mercaptan polifungsi (PFM) yang sama. Model tertakluk kepada prosedur pengoksidaan paksa pada 35 darjah dan rawatan yang setara di bawah anoksia yang ketat. Profil polifenol menentukan kadar penggunaan oksigen dengan ketara(5.6-13.6 mg L-Iday-I), pengumpulan aldehid(SA) Strecker (nisbah maks/min sekitar 2.5), dan tahap baki PFM (nisbah maks/min antara 1.93 dan 4.53). Sebaliknya, asetaldehid terkumpul dalam jumlah yang kecil dan homogen (11-15 mg L-'). Sampel Tempranillo, dengan delphinidin dan prodelphinidin tertinggi dan katekin terkecil, menggunakan O, lebih cepat tetapi terkumpul kurang SA dan mengekalkan jumlah PFM terkecil di bawah keadaan anoksik, Secara keseluruhannya. Pengumpulan SA mungkin berkaitan dengan polifenol, menghasilkan kuinon yang stabil. Keupayaan untuk melindungi PFM sebagai disulfida mungkin berkaitan secara negatif dengan peningkatan aktiviti tanin, manakala tanin berpigmen boleh dikaitkan dengan 4-metil-4-mercaptopentanoneberkurangan.

KATA KUNCI:aroma, tahan lama,pracampuran, jangka hayat,kuinon, disulfida, nukleofil,fenilasetaldehid, metional, 3-mercaptoethanol

Sila klik di sini untuk mengetahui lebih lanjut

PENGENALAN

Jangka hayat wain adalah fenomena multifaktor yang kompleks di mana berat faktor yang berbeza tidak diketahui dengan baik. Salah satu faktor utama umur panjang wain adalah berkaitan dengan ketahanannya terhadap pengoksidaan. Sifat ini boleh ditakrifkan sebagai keupayaan wain, di bawah pendedahan kepada oksigen, untuk mengekalkan warnanya, mengelakkan pengumpulan asetaldehid dan Strecker aldehid(SAs), dan menyimpan sebatian aroma varietas labil selama mungkin, seperti mercaptan polifungsi( PFM).

Pembentukan asetaldehid tanpa ketiadaan SO bebas telah dikaji secara meluas, walaupun beberapa butiran proses tidak difahami sepenuhnya. Hidrogen peroksida yang terbentuk dalam pengurangan dua elektron pertama O, diambil daripada o-diphenol, bertindak balas dengan kation Fe(III) untuk membentuk radikal hidroksil berkuasa, OH".Setelah terbentuk, radikal ini merupakan oksidan yang sangat kuat, yang bertindak balas pada kadar terkawal resapan. Oleh itu, dicadangkan ia bertindak balas berhampiran dengan tapak pengeluarannya dengan substrat berpotensi pertama yang ditemuinya. Ini membayangkan bahawa kebanyakannyamengoksidakanetanol untuk membentuk 1-hidroksietil radikal(1-HER), dan ini, dengan kehadiran oksigen, membentuk 1-hidroksietil peroksil yang terurai menjadi asetaldehid.,Walau bagaimanapun, tindak balasnya agak kompleks. Telah dicadangkan bahawa o-diphenols boleh memadamkan 1-radikal HER, dan telah ditunjukkan bahawa asid sinamik amat cekap untuk memerangkapnya. Ia juga telah dicadangkan bahawa walaupun tindak balas mercaptan dengan H, O, secara kinetik sangat perlahan (10-2 atau 10-3 M-1 s-1 untuk sistein), sebatian ini boleh mengurangkan 1-HER kembali kepada etanol, darjah yang secara kinetik jauh lebih cepat(10 darjah M-1s-1).7 Laporan baru-baru ini telah menunjukkan bahawa, secara paradoks, sesetengah antioksidan seperti kerana asid askorbik nampaknya menghalang radikal 1-HER tetapi tidak menghalang pengumpulan asetaldehid, menunjukkan bahawa sebenarnya, sebatian ini mempercepatkan pengoksidaan 1-HER kepada asetaldehid. Akhir sekali, asetaldehid boleh bertindak balas dengan kedudukan nukleofilik polifenol wain, terutamanya dalam cincin A flavonoid, untuk membentuk kombinasi yang berbeza, seperti dimer terjebak ethylidene atau proanthocyanin." Akibatnya, pengumpulan asetaldehid sebagai tindak balas kepada O, penggunaan adalah sangat sukar untuk diramalkan.

Cistanche boleh meningkatkan imuniti

SAS, isobutanol, 2-metilbutanal, isovaleraldehid, metional, dan phenylacetaldehyde, ialah molekul bau yang kuat, yang, bersama-sama dengan asetaldehid, bertanggungjawab terutamanya untuk aroma pengoksidaan wain. Kajian yang berbeza telah menunjukkan atau mencadangkan kewujudan laluan pembentukan SA yang berbeza. Salah satu daripadanya ialah penapaian sendiri, di mana sebatian ini boleh dibentuk melalui laluan Ehrlich dan kekal tanpa disedari di bawah bentuk hydroxyalkylsulfo-nates, bahan tambah tidak meruap yang terbentuk dengan SO. Bentuk-bentuk ini boleh menjana semula aldehid bebas semasa pengoksidaan wain, kerana SO, digunakan. Laluan pembentukan kedua dan paling penting nampaknya ialah penguraian Strecker bagi asid amino yang sepadan.1 Penguraian ini memerlukan a-dikarbonil, yang boleh menjadi hasil sampingan penapaian, seperti metilglyoxal atau diacetyl, atau kuinon o-difenol yang terbentuk semasa pengoksidaan, untuk pembentukan kation logam dan oksigen adalah penting. Sesetengah pengarang telah menunjukkan bahawa pada suhu tinggi (80 dan lebih daripada 130 darjah C), sesetengah polifenol lebih cekap daripada yang lain untuk menghasilkan phenylacetaldehyde.4,15Di bawah keadaan tersebut, nukleus tunggal orto-difenol, seperti katekol, 4- metil katekol dan 2,5-asid dihidroksibenzoik, atau triphenol vicinal, seperti pirogallol atau asid gallik, nampaknya lebih cekap daripada flavonol, seperti katekin atau epicatechin (EC), dalam pengumpulan phenylacetaldehyde. Pengaruh polifenol dalam keupayaan wain untuk mengumpul asetaldehid dan SA telah secara tidak langsung dicadangkan oleh pemodelan separa kuasa dua terkecil (PLS). Semua model yang menerangkan kadar pengumpulan aldehid mempunyai pekali negatif yang sama untuk antosianin, yang ditafsirkan sebagai akibat daripada keupayaan mereka untuk memadamkan aldehid. darjah Oleh itu, keupayaan wain untuk mengumpul SA adalah berkaitan dengan kehadiran prekursor asid amino, kecenderungannya untuk membentuk kuinon reaktif asid amino, dan keupayaannya untuk memadamkan aldehid yang terbentuk. Malangnya, tiada satu pun daripada tiga ciri ini telah ditakrifkan untuk polifenol wain yang berbeza di bawah keadaan seperti wain.

Mengenai aroma varieti, sebatian aroma yang paling sensitif oksigen ialah PFM, yang paling penting ialah 4-metil-4-mercaptopentanone(4MMP),3-mercaptohexanol(3MH), dan asetatnya,{ {6}}mercaptohexyl acetate(MHA). Sebatian ini agak reaktif. Mereka boleh membentuk disulfida seperti yang ditunjukkan oleh Roland et al., tetapi mereka juga boleh bertindak balas dengan kuinon wain, seperti yang ditunjukkan oleh Nikolantonaki et al.8,19 Oleh itu, kestabilan mereka akan bergantung sekali lagi pada faktor komposisi yang berbeza seperti keupayaan wain untuk memadamkan 1-RadikalNYA, kehadiran merkaptan utama lain untuk membentuk disulfida dan bilangan serta kereaktifan kuinon terbentuk. Ia berikutan bahawa kestabilan tersebut akan berkait rapat dengan komposisi polifenol wain tetapi, sekali lagi, peranan polifenol yang berbeza tidak diketahui.

Matlamat utama penyelidikan ini adalah untuk menilai, khususnya, peranan yang dimainkan oleh komposisi polifenol ke atas keupayaan model wain untuk mengumpul SA dan untuk mengekalkan PFM dan sebatian aroma varieti lain semasa pengoksidaan.

BAHAN DAN KAEDAH

Reagents and Standards. Hydrochloric acid (37%), sodium hydrogencarbonate,and sodium metabisulfite 97% were obtained from Panreac(Barcelona, Spain).L(+)-tartaric acid(99%), glycerol (99,5%), iron(II) chloride tetrahydrate (>99%),manganese(II)chloride tetrahydrate(>99%), copper(I) chloride(99,9%),L-leucine (Leu)(>98%), L-isoleucine(Ile)(>98%), D-valine (Val)(>98%),L-phenylalanine(Phe)(>98%),D-methionine(Met)(>98%),L-cysteine hydrochloride anhydrous (>98%),L-glutathione (GSH) reduced (>98%),hydrogen sulfide(≥99.5%),ethanethiol(97%),2,4-dinitrophenylhydrazine(DNPH)(97%),and acetaldehyde (>99.5 peratus ) diperoleh daripada Sigma-Aldrich Madrid, Sepanyol, dan malvidin 3-O-glucoside, ovalbumin( Lebih daripada atau sama dengan 90 peratus ),(-)-EC(ketulenan Lebih besar daripada atau sama dengan 90 peratus ), phloroglucinol, kromatografi cecair (LC)-spektrometri jisim (MS) gred asid formik yang digunakan sebagai bahan tambah fasa bergerak, dan semua pelarut untuk tindak balas, pengekstrakan, pengasingan dan analisis phloroglucinolysis telah dibeli daripada FLUKA Sigma-Aldrich St. Louis, Amerika Syarikat.4-Mercapto-4-metil-2pentanone(4MMP)1 peratus dalam polietilena glikol (PG)dan 3-MHA diperoleh daripada Oxford Chemicals (Hartlepool, UK) . 3MH diperoleh dari Lancaster(Strasbourg, Perancis), sebagai 4-mercapto-4-methyl-2pentanone-d10 (4MMP-d10), 3-MHA-ds(MHA-ds ), dan 3-mercaptohexanol-ds(3MH-ds).Pesorben LiChro-lut EN, kartrij 1 mL dan frits polytetrafluoroethylene, diklorometana dan etanol telah dibeli daripada Merck(Darm-stadt, Jerman). Resin Sep Pak-C18, yang dibungkus dalam kartrij 10 g, diperolehi dari Waters (Ireland). L-Cysteine ​​hydrochloride anhydrous (99 peratus ), natrium sitrat trihidrat, dan metanol LC-MS

LiChrosolv grade used for the preparation of mobile phases was obtained from Fluka. Sodium hydroxide 99%, high-performance LC (HPLC)-grade acetonitrile, and o-phosphoric acid were purchased from Scharlab (Sentmenat, Spain).Isobutyraldehyde (Isobut)(99%), 2-methylbutanal (2MB)(95%),3-methylbutanal (3MB)(95%), phenylacetaldehyde (PheAc)(95%) and methional (98%),2-methylpentanal (98%),3-methylpentanal (97%), and O-(2,3,4,5,6 pentafluorobenzyl)hydroxylamine hydrochloride(PFBHA)98% were supplied by Merck USA. Phenylacetaldehyde-d2 (95%)and methional-d2 were purchased from Eptes (Vevey, Switzerland). Water was purified in a Milli-Q system from Millipore (Bedford, UK).Highest purity(>98 peratus gred(tambah)-catechin,(-)-EC,(-)-gallocatechin(GC),(-)-epigallocatechin (EGC),(-)-EC gallate (ECG), procyanidin B1 dan procyanidin B2 diperoleh daripada TransMIT PlantMetaChem （Gießen, Jerman）. Derivatif phloroglucinolated EC 4-phloroglucinol, EC-gallate 4-phloroglucinol dan EGC 4-phloroglucinol telah disediakan mengikut Arapitsas et al, 2021.2 Polifenolik dan Fraksi Aroma. 15 pecahan aromatik polifenol (PAF) telah diekstrak daripada 15 lot anggur dari tiga kawasan pembuatan wain Sepanyol yang berbeza (La Rioja, Ribera del Duero, dan Somontano) dan tiga kultivar anggur berbeza (7 dari Tempranillo, 6 dari Garnacha dan 2 daripada Moristel), seperti yang diterangkan dalam Alegre et al.2 Secara ringkas, 10 kg anggur telah dikumpul pada kematangan teknologi, disimpan pada suhu 5 darjah C semasa pengangkutan ke bilik bawah tanah eksperimen, dihancurkan dan dihancurkan dengan kehadiran 50 mg/Kg kalium metabisulfit dan etanol (dilaraskan kepada 15 peratus v/v), dan dibiarkan dalam gelap pada 13 darjah selama 7 hari dalam penerima tertutup tanpa ruang kepala selepas menekan untuk mendapatkan mistelle cecair (mesti etanol), yang selepas penapisan steril disimpan pada 5 ijazah dalam botol wain 750 mL ditutup dengan gabus semula jadi dan tiada ruang kepala. Kemudian, 750 mL aliquot telah dikohol melalui penyejatan berputar pada 23 darjah C(20 bar) kepada isipadu akhir 410 mL dan kemudian diekstrak dalam kartrij Sep Pak C18 10 g. Gula, asid, asid amino dan ion telah dikeluarkan melalui pembersihan dengan air yang diasidkan pada pH 3.5. PAF telah dicairkan dengan 100 mL etanol mutlak dan disimpan pada -20 darjah .

Penyediaan Wain Model. Operasi ini dilakukan dengan teliti di dalam kotak sarung tangan (kompleks) yang mengandungi kurang daripada 1 ppm O2. 1{{10}}0 mL ekstrak etanol disusun semula dengan air yang mengandungi 5 g/L asid tartarik, dan pH diselaraskan pada 3.5 dan dibubuh dengan gliserol(5g/L),FeCl·4 H,O( 5 mg/L), MnCl·4 H,O(0,2mg/L), dan CuCl(0,2 mg/L)untuk membentuk 750 mL wain model 13.3 peratus (v/v)dalam etanol. Model dibiarkan berdiri selama 2 minggu di dalam ruang anoksik dan kemudian dibubuh dengan 200 ug/LH, S,25 ug/L etanethiol, 10 mg/L sistein, dan 10 mg/L GSH dan dibiarkan di bawah anoksia ketat selama 2 minggu tambahan. Selepas ini, model-model tersebut telah ditambah dengan 10 mg/L Leu, lie, Val, Phe, dan Met dan dengan 100ug/L daripada tiga PFM: 4MMP, MHA, dan 3 MH. Kawalan anoksik disediakan dengan mengedarkan tiga aliquot 60 mL bagi setiap model dalam tiga tiub kaca bertutup skru 60 mL (Wit Deluxe, Denmark), bertutup rapat dan beg vakum berganda, termasuk lapisan serbuk yang mengandungi pemulung O2 (AnaeroGen dari Thermo). Scientific Waltham, Massachusetts, Amerika Syarikat)antara kedua-dua beg.

Prosedur Pengoksidaan Paksa. Wain model telah dibawa keluar dari kotak sarung tangan, tepu dengan udara dengan goncangan kuat, dan kemudian diedarkan dalam 60 mL tiub Wit isipadu dalaman yang diketahui dengan sempurna dan mengandungi penderia oksigen Pst3 Nomasense untuk mengukur oksigen terlarut dalam sampel cecair. Setiap tiub mengandungi isipadu cecair dan ruang kepala yang diperlukan untuk menghantar 50 mg O, setiap L cecair, seperti yang diterangkan oleh Marrufo-Curtido et al.22 Tiub telah diinkubasi dalam mandian termostatik goncang orbital (Instrumen Geran OLS Aqua Pro) pada 35 ijazah selama 35 hari. Oksigen terlarut dikawal setiap hari.

Pencirian Kimia PAF. Syarat analisis terperinci diberikan dalam Maklumat Sokongan. Antosianin dianalisis oleh ultra-HPLC-MS/MS, seperti yang diterangkan oleh Arapitsas et al.2 Flavanol, flavonol, dan asid hidroksisinamik telah dianalisis, seperti yang diterangkan oleh Vrhovsek et al.,24 oleh UHPLC-MS/MS. Tahap purata pempolimeran(mDP) ditentukan oleh analisis UPLC-MS/MS bagi tindak balas phloroglucinol, seperti yang diterangkan oleh Arapitsas et al.20 Aktiviti tanin dan jumlah tanin berpigmen ditentukan oleh UHPLC dengan pengesanan tatasusunan fotodiod(280 dan

520 nm) pada empat suhu berbeza(30,35,40, dan 45 darjah ), sebagai entalpi spesifik interaksi antara tanin dan permukaan hidrofobik (lajur HPLC polistirena divinilbenzena), seperti yang dicadangkan oleh Yacco et al.5Kepekatan jumlah dan tanin berpigmen ditentukan dalam kromatogram yang dibuat pada 30 darjah dan mereka dilaporkan dalam kesetaraan EC dan data kawasan, masing-masing.

Pencirian Kimia Model Wain Teroksida dan Tidak Teroksida (Kawalan). Jumlah asetaldehid ditentukan oleh HPLC dengan pengesanan ultraviolet(UV) selepas derivatisasi sebelumnya dengan DNPH, seperti yang diterangkan oleh Han et al.6

Jumlah SA dianalisis dengan analisis GC-MS selepas derivatisasi dengan PFBHA. Secara ringkasnya, sampel diperkenalkan di dalam ruang anoksik dan 12 mL alikuot yang diikat dengan piawai dalaman (2-methylpentanal,3-methylpentanal, phenylacetaldehyde-d2 dan me thionyl-d2). Sampel dibawa keluar dan diinkubasi pada 50 darjah C selama 6 jam untuk memastikan keseimbangan. Selepas ini, 360μL larutan PFBHA 10 g/L ditambah dan tindak balas dibangunkan pada 35 darjah C selama 12 jam 10 mL sampel kemudian diekstrak dalam 1 kartrij mL yang dibungkus dengan 30 mg resin LiChrolut-EN. Kartrij dibasuh dengan 10 mL larutan yang mengandungi 60 peratus metanol dan 1 peratus NaHCO, dan kemudian dikeringkan dan dicairkan dengan 1.2 mL heksana. Tiga mikroliter ekstrak ini disuntik dalam mod tanpa belah dalam sistem GC-MS.

PFM percuma ditentukan oleh GC-MS dalam mod pengionan kimia negatif menggunakan prosedur yang diterangkan oleh Mateo-Vivaracho et al.7 Jumlah PFM ialah jumlah bagi bentuk bebas dan yang membentuk disulfida dengan diri mereka sendiri atau dengan merkaptan lain. Untuk penentuan jumlah pecahan ini, tris(2-carboxyethyl)fosfin ditambah kepada sampel dalam ruang anoksia pada kepekatan 1 mM sebelum analisis untuk mengurangkan disulida kembali kepada merkaptan.7

Sebatian aroma varieti, linalool, geraniol, dan 1,1,6-trimethyl-1,2-dihydro naphthalene (TDN), ditentukan oleh GC-MS menggunakan prosedur yang diterangkan oleh Lopez et al .9

Warna ditentukan oleh ukuran penyerapan pada 420, 520, dan 620 nm seperti yang disyorkan oleh OIV dan jumlah indeks polifenol (TPI) dengan pengukuran pada 280 nm.

Aktiviti tannin diukur seperti yang diterangkan dalam Maklumat Sokongan.

Potensi redoks diukur dalam ruang anoksik dengan elektrod platinum komersial berbanding elektrod rujukan Ag-AgCl(s)(HI3148 HANNA, instrumen, USA) dalam potensiometer HI98191 juga daripada HANNA.

Analisis data. Analisis statistik asas telah dijalankan dengan hamparan Excel. Analisis varians(ANOVA) telah dijalankan dengan XLSTAT versi 2015(Addinsoft, XX). Pemodelan PLS telah dijalankan dengan Unscramble vs(Camo, Norway).

Memandangkan data utama adalah perbezaan antara sampel teroksida dan kawalan, ketidakpastian mereka dianggarkan dengan menggunakan teori asas perambatan ralat mengikut formula.

KEPUTUSAN DAN PERBINCANGAN

Persediaan eksperimen adalah berdasarkan penyediaan model wain dengan komposisi piawai dalam logam, asid amino, PFM, darjah alkohol dan pH, supaya perbezaan tunggal antara model wain dalam kajian adalah profil polifenol yang diekstrak daripada anggur. Ini adalah dari kultivar anggur yang berbeza dan kawasan pembuatan wain yang berbeza di Sepanyol. Model wain tersusun semula terakhir tertakluk kepada rawatan penuaan oksidatif, di mana sampel diberi 50 mg LI

oksigen dan dibiarkan selama 35 hari pada suhu 35 darjah dan penyimpanan yang setara dalam anoksia ketat yang digunakan sebagai kawalan.

Gambaran Keseluruhan Perubahan yang Diperkenalkan oleh Pengoksidaan dan Kesan Kultivar. Perubahan utama yang diperkenalkan oleh pengoksidaan, berbanding dengan kawalan anoksik yang sepadan, diringkaskan dalam Jadual l dan dalam Rajah 1 (set lengkap keputusan eksperimen boleh didapati dalam Maklumat Sokongan, Jadual S1-S6). Data dalam Jadual 1 ialah kenaikan purata (positif) atau penurunan (negatif) yang disebabkan oleh pengoksidaan dalam parameter komposisi berbeza yang didaftarkan untuk sampel individu (bahagian kiri jadual) atau dipuratakan oleh kultivar (bahagian kanan jadual).

Secara amnya, jadual mendedahkan bahawa pengoksidaan menyebabkan peningkatan magnitud yang besar dalam potensi redoks, aktiviti tanin, dan dalam tahap SA dan peningkatan magnitud sederhana dalam jumlah tanin dan asetaldehid. Begitu juga, pengoksidaan menyebabkan penurunan magnitud yang besar dalam PFM bebas dan jumlah dan magnitud sederhana dalam TPI, tanin berpigmen, dan TDN. Kebanyakan perubahan ini dijangkakan, walaupun terdapat sedikit laporan terdahulu tentang aktiviti tanin, dan penurunan TDN dengan pengoksidaan tidak pernah diperhatikan sebelum ini. Tahap purata linalool dan geraniol tidak berubah dengan ketara dengan pengoksidaan.

Oleh kerana sampel secara eksklusif berbeza dalam komposisi polifenolnya, perbezaan antara sampel harus dikaitkan sepenuhnya dengan perbezaan dalam profil polifenolik khusus atau varieti mereka. Kepentingan kesan yang dikenakan oleh profil ini dinilai dengan menggunakan nilai p(F) yang diperolehi dalam ANOVA yang sepadan. Mengenai kesan sampel khusus, keputusan dalam Jadual 1 mendedahkan bahawa komposisi polifenol memberikan kesan mendalam pada magnitud dan dalam beberapa kes walaupun pada sifat kesan yang diperkenalkan oleh pengoksidaan. Malah, perubahan dalam semua parameter kimia yang diukur, kecuali dalam jumlah tahap 4MMP, mempunyai kaitan yang ketara dengan profil polifenol. Banyak perubahan juga sangat berkaitan dengan kultivar anggur, seperti yang dapat dilihat dalam lajur terakhir jadual. Hebatnya, peningkatan jumlah tanin, asetaldehid, dan aktiviti tanin tidak berkaitan dengan kultivar.

Kesan profil polifenolik varieti paling jelas dilihat dalam plot analisis komponen utama(PCA) yang diberikan dalam Rajah 1. Rajah menunjukkan unjuran sampel dan pembolehubah dalam satah dua komponen utama pertama yang diperoleh daripada matriks data yang mengandungi oksigen kadar penggunaan(OCR) dan min (purata mengikut ulangan) meningkat atau menurun disebabkan oleh pengoksidaan (berbanding kawalan anoksik) dalam 15 sampel yang berbeza. Ambil perhatian bahawa dalam rajah sedemikian, arah beban berubah menunjukkan peningkatan yang lebih tinggi untuk pembolehubah yang meningkat dengan pengoksidaan, tetapi penurunan yang lebih kecil bagi yang berkurangan. Walau apa pun, angka itu mendedahkan kewujudan pengaruh varieti yang kuat kerana sampel yang mengandungi polifenol yang diekstrak daripada Tempranillo jelas dipisahkan daripada yang diekstrak daripada Garnacha dan Moristel. Bahan-bahan yang mengandungi polifenol daripada Tempranillo menggunakan oksigen dengan lebih cepat, berakhir dengan kurang oksigen sisa dan seterusnya menurunkan potensi redoks, kehilangan lebih banyak TPI, lebih banyak tanin berpigmen, dan lebih banyak warna, tetapi mereka kehilangan lebih sedikit PFM akibat pengoksidaan dan terkumpul tahap SAS yang lebih kecil. Keputusan akan diulas dan dibincangkan dengan lebih terperinci kemudian.

OCR dan Potensi Redoks. OCR jelas bergantung kepada varieti, seperti yang boleh dilihat dalam Jadual 1. Sampel yang mengandungi polifenol daripada Tempranillo dimakan secara purata 11.0 mg/LO, sehari dalam tempoh pertama pengoksidaan(4 hari), manakala sampel daripada Garnacha dimakan hanya 6.6 dan yang dari Moristel 6.1 mg/L sehari. Eksperimen pengoksidaan telah selesai selepas 35 hari, tidak kira sama ada O, telah dimakan sepenuhnya atau tidak. Ini bermakna sampel yang menggunakan O dengan lebih perlahan mengandungi tahap sisa akhir O yang lebih tinggi, dan akibatnya, potensi redoks yang lebih tinggi. Sampel dengan PAF daripada Moristel adalah sangat rendah pada O, penggunaan sehingga dalam 35 hari, mereka meninggalkan sejumlah 7 tanpa digunakan.08± 2.2 mg oksigen seliter wain (mengira yang tinggal di ruang kepala) dan potensi redoks purata mereka ialah 190 mV. Sampel dengan PAF daripada Garnacha tidak digunakan hanya 2.87± 1.61 mg/L dan berakhir dengan potensi redoks purata sebanyak 152 mV, manakala sampel daripada Tempranillo hanya meninggalkan 1.24±0.25 mg/L dan berakhir dengan potensi redoks sebanyak 60.5 mV.

OCR berkorelasi secara positif dan ketara kepada jumlah tanin, kepada mDP mereka, kepada jumlah prodelphinidin, dan kepada kandungan sampel dalam 3-anthocyanin monoglucoside (delphinidin, petunidin, dan cyanidin), seperti yang diringkaskan dalam Jadual 2. Korelasi ini dijangka . Delphinidin dan prodelphinidin adalah polifenol wain yang mudah teroksida kerana tiga kumpulan hidroksi vicinal dalam cincin B dan sebelum ini didapati berkorelasi dengan OCR. Antosianin lebih reaktif terhadap radikal superoksida daripada katekin, dan diketahui bahawa tanin polimer adalah lebih antioksida daripada bentuk monomerik.33

Korelasi negatif OCR dengan katekin dan kepada jumlah kandungan dalam flavanol, yang ditunjukkan dalam Jadual 2 mungkin hanya artifak statistik kerana dalam kes ini, sampel dengan tahap katekin dan flavanol yang lebih tinggi juga mempunyai kepekatan antosianin yang lebih rendah.

Aktiviti Warna dan Tannin. Perbezaan dalam indeks warna yang diperkenalkan oleh oksigen tidak begitu sengit tetapi mengikut corak varieti, seperti yang boleh dilihat dalam Jadual 1. Dalam kes sampel yang mengandungi polifenol daripada Garnacha dan Moristel, warna kekal kebanyakannya tidak berubah, manakala yang diekstrak daripada Tempranillo hilang dalam purata 1.5 unit warna, yang mewakili kehilangan 10 peratus daripada jumlah warna sampel. Ini berkaitan dengan OCR tertinggi mereka yang pernah dilihat sebelum ini, mengesahkan bahawa antosianin cepat teroksida.

Aktiviti tannin merujuk kepada entalpi spesifik interaksi antara tanin dan permukaan hidrofobik (lajur HPLC polistirena divinilbenzena). Parameter ini telah dikaitkan dengan persepsi astringensi dan kekeringan dalam mulut, dan seperti yang dilihat dalam Jadual l, ia meningkat dengan kuat dan ketara dengan pengoksidaan dalam kebanyakan sampel dalam cara yang tidak berkaitan dengan varieti. Perubahan tidak berkaitan dengan mana-mana parameter komposisi polifenol. Walau bagaimanapun, korelasi positif yang ketara dengan potensi redoks yang diukur dalam sampel yang disimpan dalam anoksia telah diperhatikan (meninggalkan satu sampel Tempranillo, r= 0.71, signifikan pada p=0.0027). Walaupun makna sebenar potensi redoks dalam wain dan media seperti wain adalah kontroversi,3dalam ketiadaan oksigen sepenuhnya dan dalam wain model piawai, ia boleh dihipotesiskan bahawa lebih banyak nilai negatif potensi redoks harus dikaitkan dengan tahap H yang lebih tinggi, S dan merkaptan, termasuk sistein dan GSH." Oleh kerana sumber tunggal sebatian ini dalam sampel kami adalah dos awal, yang sama untuk semua sampel, perbezaan kemungkinan besar berkaitan dengan kereaktifan spesifik pecahan polifenol kepada merkaptan. , kerana ia kemudiannya akan diulas dalam bahagian PFM. Oleh itu, boleh dihipotesiskan bahawa peningkatan yang lebih kuat dalam aktiviti tanin semasa pengoksidaan mungkin dikaitkan dengan pecahan polifenol yang paling reaktif kepada merkaptan.

Artikel ini diekstrak daripada https://doi.org/10.1021/acs.jafc.1c05880 J. Agric. Kimia Makanan. 2021, 69, 15290−15300